Рецепт квашеной капустки

[monroe]

Народ, дайте рецепт, как вы её квасите
Интернет предложил нерабочую версию, нашинкованный кочан в розовой гималайской соли пошёл в ведро.

Надо рабочий проверенный рецепт как и куда соль сыпать.
Если напишете ( видео не подсовывать, они у меня не грузят) рецепты как квасить редьку, дайкон или ещё что-то буду благодарна.

[Samersen]

Рецепт квашеной капустки

Прочитал название.
И сразу на память фильм пришел "Ширли-Мырли" , «Капустка у вашей мамы…»

Добавлено спустя 1 минуту 29 секунд:

[mimo]

Народ, дайте рецепт, как вы её квасите

monroe, а как ты раньше жила без квашеной капусты?

[Марфа_М]

Делали всегда на глаз (именно квашеную). Капуста, морковка, крупная (обязательно) соль.
Для квашения нужно эмалированное ведро и пресс (гиря), которую потом поставить сверху.
Но для одного человека наверное ведра квашеной капусты слишком много, его и для двоих много.

Да и замучаешься ее резать в таком объеме.
А как сделать маленький объем квашенной капусты - не знаю.
Мне кажется, тут фикус в том, что она проквашивается именно под прессом в объеме.

Немного капусты можно сделать не квашеную - а капусту в рассоле.
Тогда нужна 2-3 литровая банка.
Капуста заливается в этой банке рассолом, где есть соль, сахар и уксус по-моему.

Добавлено спустя 31 секунду:
если тебе надо рецепт в рассоле, могу спросить.

[Brittany]

Марфа_М, уксус лучше не надо.. И рассол сам собой образуется:
капуста с морковью+соль+немного сахара (всё накрывается капустными листьями
и под гнёт)=естественная ферментация.

Но для одного человека наверное ведра квашеной капусты слишком много, его и для двоих много.

Сквашенная капуста раскладывается по банкам.

[Samersen]

Сквашенная капуста раскладывается по банкам.

По трёх-литровым, как в "Ширли-мырли"?

[Марфа_М]

Но для одного человека наверное ведра квашеной капусты слишком много, его и для двоих много.

Сквашенная капуста раскладывается по банкам.

Ну мы когда квасили ведро капусты -а по приезду из Новосиба первые несколько лет мы квасили... потому что в Сибири вообще все всегда тотально квасили капусту на зиму... так вот... ведро мы не съедали. А она потом к весне дряблая становится. То есть капуста не сказать, чтобы долго хранится в своем лучшем виде.

И потом... эти банки нужно где-то хранить.Холодное место. У нас по-моему это ведро стояло на балконе.

[Марфа_М]

В Сибири было два "святых" дня по осени.
Первый - когда квасят капусту. Это прям железно, все гулянки отменяются потому что "мы квасим капусту", вся семья должна помогать, а там дофига резать, одни режут капусту, другие эту морковку чистят строгают, там большой объем работы.

Второй день - это копать картошку. Уважительная причина, чтобы пропустить школу, не прийти на работу. С утра на эту картошку уезжаешь, ближе к вечеру с этими мешками возвращаешься, и надо их тут же грузить в погреб, который тоже должен быть.

[Modus operandi]

Если с капустой более менее ясно- вкусную найти в продаже сложно( но можно),
То с картошкой это бред- так же как с кабачками- нах никому уже не сдалось- но сажают/ копают как заведенные

Секрет вкусной капусты в самой капусте- в сорте ее
Надо искать не жесткий зимний сорт, он сухой и волокнистый и потому не сквашивается
А капусту сорта осеннего, не для хранения- она сочная, дает брожение
Вот эти плотные круглые сухие кочанчики в магазах- это зимняя, не подходит

и соль крупная, да
Потому что при давления и мятии капустки с такой солью в большей степени и разрушаются волокна, больше сока- именно в сочности весь секрет.

[Brittany]

Сквашенная капуста раскладывается по банкам.

По трёх-литровым, как в "Ширли-мырли"?

0,5 или 0,7... какие есть...
Так делали мои свёкор со свекровью.

(всё накрывается капустными листьями
и под гнёт)

Эти листья протыкали через 3-4 дня.

[Марфа_М]

секрет вкусной капусты в самой капусте- в сорте ее

Да, припоминаю, эту капусту для квашения привозили машинами, и с них же шла торговля.
Белый большой сочный плотный качан должен быть.
Именно эту капусту покупали по несколько качанов, тащили прям в мешках на спине,
потому что именно она была для того, чтобы квасить.

[Brittany]

вкусную найти в продаже сложно

Бабульки на улице торгуют скороспелкой: заливают рассолом с уксусом.
Отвратительный вкус.
На рынке то же самое.
Спросила: как вы квасите? Заливают солёной водой...
Капуста так не квасится.

[Янтарь]

Мы делали, как пишет Марфа. Потом накрывали листьями (их первые дни протыкали, как капуста начинала давать много сока и пахнуть), потом уже по вкусу определяли готовность. В качестве гнета у нас большой тяжеленный камень. Если есть крепкие яблоки (типа антоновки) можно их положить в капусту, будут еще и моченые яблоки тогда.

Никакие рассолы (капуста и так даст много сока), сахар и тем более уксус не использовали. Соль ни в коем случае не брать йодированную, только обычную каменную, крупную. В процессе укладки капусты и морковки в кастрюлю (мы квасили в большой кастрюле) их взбивали, чтобы они дали сок.

Вот тут нашла похожий рецепт. Просто и ничего лишнего:

https://www.povarenok.ru/recipes/show/113119/

[Brittany]

Янтарь, так точно,мэм!

[Modus operandi]

секрет вкусной капусты в самой капусте- в сорте ее

Да, припоминаю, эту капусту для квашения привозили машинами, и с них же шла торговля.
Белый большой сочный плотный качан должен быть.

Да, осенний сочный сорт для квашения это не зеленые круглые, а именно белые большие приплюснутые кочаны

[Марфа_М]

секрет вкусной капусты в самой капусте- в сорте ее

Да, припоминаю, эту капусту для квашения привозили машинами, и с них же шла торговля.
Белый большой сочный плотный качан должен быть.

Да, осенний сочный сорт для квашения это не зеленые круглые, а именно белые большие приплюснутые кочаны

Точно, приплюснутые.
А ты откуда знаешь?

[mimo]

Сквашенная капуста раскладывается по банкам.

Или по деревянным бочонкам.. Можно делать капусту с клюквой..)

[Татьяна]

monroe, многолетний рецепт от бабы Тани Проверено: мин нет!

1. Делаешь рассол из расчета - на литр воды 40 грамм соли (воду можно не кипятить, отстоянная или родниковая, соль каменная, крупного помола) и ОДНА СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МЕДА. Если капусты килограмм 5, то делаешь рассола 3 литра (120 гр соли + 3 ложки меда), так капусту с морковью удобнее купать.

2. Капусту (белокочанка типа Славы) шинкуешь не панически мелко.
Если делаешь немного - типа один вилок, то можно и шинковочным ножом, съешь быстро и она не успеет перекиснуть, а если бадяжишь в ведре, то рубить полосками примерно по 0,5 мм

3. Количество моркови по желанию - на вкус она особо не влияет, только цвет капусты варьируется, приблизительно одна большая морковь на кг капусты. Можно морковь медитировать и тонко порезать, если лень - на крупной терке (из за сока будет капуста пооранжевей), а с резаной - побелее

4. Готовый рассол выливаешь в большую миску, (если любишь, то сюда сразу брось сухие семена укропа), в него частями бросаешь купусту с морковью и просто "купаешь"... НЕ МНИ и не жамкай!

5. В емкость (ведро или стеклянная 5-литр. банка с винтовой крышкой ) частями укладываешь овощесмесь и уплотняешь без фанатизма, сок из банки лишний выливаешь, уплотняешь до верха).

6. Если солишь в ведре или кастрюле, то не до самого верху, сверху большая тарелка и гнет - трехлитровка с водой, если в банке, то ставишь в миску и неплотно прикрываешь блюдцем...
В тепле держишь 2-3 дня - как хорошо забродит (пенка и помутнеет). Прокалывай до дна утром и вечером. Доливай рассол, он будет вытекать. Капуста должна быть покрыта рассолом.

7. Убрать на недельку в холод и потом наслаждаться.

8. Оставшийся рассол не выливать, он пригодится на ДОЛИВКУ вытекшего в процессе брожения. (пусть стоит и рядом бродит). В него можно бросить яблоки (антоновку или Голден порезать на четвертинки и через недельку - отпадная нямка).

Дарю!

[Шаулла]

как вы её квасите

Нужно выбрать хорошую капусту. Обычно для квашения использовали поздние сорта или среднепоздние. Сегодня в основном продают ранние и средние.
Выбираю плотный белый кочан(ы).
Тру на обычной тёрке.
Почему-то эти ножи на тёрке мало кто использует, а зря. Это быстро и удобно:

Спойлер

есть ещё разные варианты ножей для капусты, у нас они есть, но громоздкие, а используются редко..., короче - на даче они.

Спойлер

Разрезаю кочан на 4 - 6 частей по кочану и шинкую на терке. Складываю в широкую миску.
Солю. Расход на 1 кг капусты - 1 ст. ложка крупной соли (18-20гр).
Перемешиваю аккуратно. Давить не нужно, потому, что капуста станет мягкой.
Оставляю на пол часа - час. Можно несколько раз аккуратно перемешать - распределяется соль и выходит капустный запах. Капуста должна дать много сока.
Теперь можно перекладывать в пищевое пластиковое ведёрко.
Их много есть - 3л, 5л, 6л.
У нас в ближайшем магазине продают квашеные овощи, а ведёрки потом тоже продают. Они очень удобные.
Складываю капусту, придавливаю толкушкой для пюре. Сок должен покрыть капусту.
Сверху прижимаю тарелкой и закрываю крышкой неплотно. Обычно на ночь. Оставляю при комнатной t°.
Утром вываливаю всё в большую миску. Даю продышать.
....
Складываю в ведёрко, добавляя душистый перец и лавровый лист.
Теперь можно добавить морковь, яблоки, клюкву.
Если морковь добавить сразу, то капуста может стать слишком желтая.
Всё. Убираем в холод и ждёмс.
Сначала капуста отдаёт сок.., потом начинает его забирать - это значит, что капуста готова.

[monroe]

Шаулла, как интересно.
Тудыма, сюдыма

Добавлено спустя 36 секунд:
Татьяна, гран мерси