На кухне.. (продолжение)

Список разделов Прочее Беседка Клуб "Желтый абажур"

Описание: По чашечке чая за круглым столом :)

#1 _ФДК » Сб, 14 октября 2023, 7:07

предыдущее здесь - /viewtopic.php?f=20&t=69193


Солнышко писал(а):Начало здесь:
О вкусностях.
http://forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=56693&start=3300
Если у кого будет желание перенести в новую тему свои рецепты,посты(чтоб не затерялись)-это приветствуется!! :smile:

Добавлены ссылки на рецепты форумчан:
/viewtopic.php?p=2982854#p2982854

Рецепты за период ноябрь 2016 - ноябрь 2017:
http://www.forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=64426&start=20#p3219817

Рецепты за период ноябрь 2017 - май 2018:
http://www.forum.f-dk.ru/viewtopic.php?f=20&t=64426&p=3323078#p3323078
_ФДК
Автор темы
Сообщения: 41
Темы: 8
С нами: 9 лет 1 месяц


Re: На кухне.. (продолжение)

#521 Шаулла » Пн, 9 декабря 2024, 12:16

С айвой вчера промудохалась до поздна.
Часть требовала срочного вмешательства. Нарезала ведро 10л на уксус, серединки и кожица на пектин и 6л на варенье. один ящик айвы помыла - требует быстрой переработки и 3 ящика выставила на балкон. Если до -10° не дойдет, то хорошо на балконе сохраняется. Вот если бы кому ящик пристроить :roll: , то с двумя уже норм. Можно справиться.
Без музыки всё несовершенно
(с) Махадев
Шаулла
Сообщения: 10699
Темы: 8
С нами: 5 лет 2 месяца

Re: На кухне.. (продолжение)

#522 Шаулла » Пн, 9 декабря 2024, 12:18

Давно хлеб на закваске не пекла. Закваску засушила.

Вчера утром закваску оживила, к вечеру она хорошо разошлась, но тесто делать на первом подходе не стала. Часть сняла и подкормила. Сегодня сделаю тесто.
Но вот задачка :-D - подзабыла слегка.
Вспомнила, что писала на форуме.
Про закваску /viewtopic.php?f=20&t=77579&start=280 , и как оживить перекисшую закваску /viewtopic.php?p=4163752#p4163752 и подробно о хлебе на закваске:

Шаулла писал(а):про Хлеб

Я выпекаю хлеб в утятнице, она мне идеально подошла. Её размер (до краёв) - 3 литра. Готовый хлеб никогда не взвешивала, да и весов у меня нет.

Для этой буханки (что на фото) требуется 3 столовых ложки (сколько зацепилось) готовой закваски (примерно 100 гр). Некоторые называют это опарой.
Размер буханки я контролирую по воде. Есть кружка - 350 мл. Наливаю до краёв и иногда ещё мл 20-30 добавляю, если хочу пузатую буханку. Но на этапе "под закрытой крышкой", тесто может упереться вЕрхом в крышку, если вовремя не снять.

Беру миску 5 л, можно и меньше, но у меня такая:

Вода (350 + 20-30 мл), закваска, соль 2 чайные ложки без верха, мука цельнозерновая ржаная и пшеничная (для начала можно взять по 3 ст. ложки).
читать далее
Все хорошо взбиваю венчиком до запузыривания.
Затем начинаю добавлять обычную белую муку и перемешивать палочкой для суши :-D
Движения такие, как делает планетарный миксер. Снимаю муку со стенок и кручу дальше, пока тесто не достигнет нужной консистенции. Руками тесто не вымешиваю. В дальнейшем вытягивания сделают тесто однородным.
Если вымешивать тесто на столе обычным образом, то легко можно его забить мукой. ИМХО.

Тесто должно получиться примерно такой консистенции.
И вытягивание она показывает.
Спойлер

Я вытягиваю тесто одной рукой. Намокаю руку в воде, беру тесто за край (на ребро ладони) и вытягиваю к противоположной стороне. Миску кручу, каждый раз намачивая руку. Может получиться 5-6-7 складок, а может и 4, не суть. В результате тесто собирается в комок, но постепенно расползается и тогда его нужно снова вытянуть/собрать. Между вытягиваниями рекомендуют примерно 30-40 минут. В среднем 4 вытягивания. Но бывает и меньше, нужно смотреть по тесту. А бывает и больше. Тянешь-тянешь, а тесто, как бУбон (твердое). Бывало и такое.
Когда тесто становится мягким и пышным его нужно сформировать:
Спойлер
Чтобы тесто не прилипало можно использовать масло или муку.
Сформированное тесто сразу кладу в форму (утятницу) и убираю в холодильник. Корзины, полотенца, рисовую муку не использую.
Бывает делаю тесто поздно вечером. Вытягиваю 2 раза с меньшим интервалом и убираю в холодильник. Зимой могу и на столе оставить, но тогда рано утром нужно сформировать.

Выпекание.
Я выпекаю в утятнице.
Утятницу нашла в кладовке на даче (мамина), выварила с лимонной кислотой и начистила до блеска. Затем смазала оливковым маслом и прожарила в max разогретой духовке. Постепенно (очень быстро) блеск закончился и появился слой "тефлона", который теперь не убираю. Мою тёплой водой и убираю до следующей выпечки. Кроме выпечки хлеба ничего в ней не готовлю.
Смазываю очень слегка маслом, перед тем, как выложить в неё тесто, а иногда и не смазываю.
Тесто из холодильника приводим к комнатной температуре и ждем пока подойдет до нужной кондиции.. Но бывало, что отправляла почти сразу в духовку, т.к. тесто уже хорошо разгуливалось.
Идеально - если тесто хорошо подошло, но есть ещё "потенциал роста". Если тесто исчерпало "потенциал роста", т.е. сильно разошлось - оно при выпечке опадёт. Вкус сильно не пострадает, но Аsthetik...

Духовка должна быть хорошо разогрета. И крышку разогреваю. Температура 230* при закрытой крышке 15-25 мин. Высокая/шоковая температура способствует быстрому подъёму теста (создаётся "ноздреватость"). И 200* (можно 180*) при открытой крышке до полной готовности. Лучше не спешить, тесто должно хорошо пропечься, особенно если форма большая.

Разрез нужно делать перед помещением в духовку. Он поможет раскрыться буханке и повысит "ноздреватость". Но будьте готовы, что при нашей муке, это нужно делать аккуратно в несколько приёмов. Если разрез не делать, то корочка, которая быстро запечется, будет ограничивать тесто. В лучшем случае тесто само разорвется.

Остужать на решетке.

Мы любим с хрустом. Поэтому хлеб стоит на маленькой дубовой досочке, срезом вниз до 3 дней. Если не съедается, то дальше накрываю. Тогда он становится мягкий и корочка тоже.

Бывает, что сразу половину хлеба можем съесть с оливковым маслом и соевым соусом. А бывает задерживается - зажрались :-D тогда делаю перерывы и готовлю что-нибудь другое вместо хлеба.

* У девочки на видео, тесто из белой муки. Такое тесто запузыривается очень сильно. Но если использовать цельнозерновую муку, ржаную, полбу и т.п., то тесто будет становиться тяжелее и "ноздреватость" уменьшаться.

* Ещё вспомнила. Если выпекать в форме без крышки, то нужно (первые 15 мин) на горячие поверхности духовки разбрызгивать периодически воду или поместить внизу лёд. Где-то я постила видео о японской пекарне. Это создаёт ту самую корочку. Если выпекать на сухую, то корочка будет твёрдой.

Добавлено Пт, 9 февраля 2024, 19:17:
До заквасочного хлеба у меня было две хлебопечки. Вторая, kenwood - программируемая, свои программы можно записывать.
Выпекала много разных хлебОв и разные наполнения использовала. Семена разные, изюм, сухофрукты... Пробовала разную муку...
Но теперь пеку только в духовке.
В тесто ничего не добавляю.
Верх посыпаю кунжутом или чиа и то не всегда. Если хочу "совсем красивый", то делаю полоски по диагонали (3 см) - семечка или семена льна, чиа, кунжут, семечка....
Больше всего нравятся семена чиа.

И без заметки, конечно, обошлась бы, но ТАК быстро вспомнились все нюансы :smile:
Без музыки всё несовершенно
(с) Махадев
Шаулла
Сообщения: 10699
Темы: 8
С нами: 5 лет 2 месяца

Re: На кухне.. (продолжение)

#523 Шаулла » Пн, 9 декабря 2024, 12:38

Вчера из-за нехватки времени получился интересный вариант супа-лапши.

Некогда было вчера готовками заниматься. Был у меня куриный бульон. Под руки попала корейская терка....... Картошку 5кг в сетке потеряла в балконном разборе :-D Вместо неё взяла топинамбур, батат и тыкву. Всё :-D фуганула на корейской тёрке, т.к. некогда было нарезками заниматься. Получилась разнообразная лапша. Думаю, что такой вариант приживётся. Самые долговечные рецепты появляются случайно :smile:

Оставшийся кусочек тыквы тоже пошел через корейскую терку. На столе стояла чашка прокисшего молока, оставшегося после тыквенных блинов, 1 яйцо, соль, разрыхлитель, муки, сколько взяло. Получилось 12 оладий очень вкусных и пышных. Вот всё-таки кислое хорошее молоко - это лучше всяких кефиров в выпечке :ugu:
Хотела открыть сгущенку, но вспомнила очень по0олную даму, которую встретила в магазине и аппетит укротился.
Без музыки всё несовершенно
(с) Махадев
Шаулла
Сообщения: 10699
Темы: 8
С нами: 5 лет 2 месяца

Re: На кухне.. (продолжение)

#524 veravelios » Пн, 9 декабря 2024, 12:40

А я борщ кубанский сегодня решила сварить своим мужикам.
veravelios F
Модератор
Аватара
Сообщения: 24724
Темы: 19
С нами: 12 лет 11 месяцев
О себе: https://postimages.org/r

Re: На кухне.. (продолжение)

#525 Шаулла » Пн, 9 декабря 2024, 12:49

veravelios, а в чём особенность "кубанского"?
Без музыки всё несовершенно
(с) Махадев
Шаулла
Сообщения: 10699
Темы: 8
С нами: 5 лет 2 месяца

  • 1

Re: На кухне.. (продолжение)

#526 veravelios » Пн, 9 декабря 2024, 15:48

Шаулла писал(а):veravelios, а в чём особенность "кубанского"?
Не знаю)) Другие не пробовала)
Самое главное , чтобы ложка в нём стояла)
Изображение
Стоит , всё ок)
veravelios F
Модератор
Аватара
Сообщения: 24724
Темы: 19
С нами: 12 лет 11 месяцев
О себе: https://postimages.org/r

Re: На кухне.. (продолжение)

#527 Шаулла » Пн, 9 декабря 2024, 16:44

Это паранормальное явление в каждом борще есть. Классика.
По классике, из зелени - зелёный лук.

У меня сейчас и в супах стоит :-D
Без музыки всё несовершенно
(с) Махадев
Шаулла
Сообщения: 10699
Темы: 8
С нами: 5 лет 2 месяца

Re: На кухне.. (продолжение)

#528 Ромовый огонь » Пн, 9 декабря 2024, 20:49

Вера, ты зачем присвоила себе историческую марку "Суворовский борщ"? :smile:
Ромовый огонь

Re: На кухне.. (продолжение)

#529 Зарегистрированный » Пн, 9 декабря 2024, 21:02

Ромовый огонь писал(а):Вера, ты зачем присвоила себе историческую марку "Суворовский борщ"? :smile:
Михаил увлёкся историей кухни? :smile:
Зарегистрированный M
Аватара
W
Сообщения: 14009
Темы: 189
С нами: 5 лет 11 месяцев

Re: На кухне.. (продолжение)

#530 Samersen » Пн, 9 декабря 2024, 21:11

Зарегистрированный писал(а):Михаил увлёкся
Вчера была Лилу, сегодня уже михаил какой-то

Рыжий манипулятор
Заплутали мишки, заплутали..
Samersen
Сообщения: 95331
Темы: 469
С нами: 19 лет 8 месяцев

Re: На кухне.. (продолжение)

#531 veravelios » Пн, 9 декабря 2024, 21:16

А ещё поставила кваситься капусту . Первый раз в жизни. Посмотрим что получится.
veravelios F
Модератор
Аватара
Сообщения: 24724
Темы: 19
С нами: 12 лет 11 месяцев
О себе: https://postimages.org/r

Re: На кухне.. (продолжение)

#532 Ромовый огонь » Пн, 9 декабря 2024, 21:18

veravelios писал(а):А ещё поставила кваситься капусту . Первый раз в жизни. Посмотрим что получится.
по борщу- мангольд кладешь для густоты?
Ромовый огонь

  • 1

Re: На кухне.. (продолжение)

#533 veravelios » Пн, 9 декабря 2024, 21:18

Ромовый огонь писал(а):Вера, ты зачем присвоила себе историческую марку "Суворовский борщ"? :smile:
Ничего я себе не присваивала. Не наговаривайте на меня.

Добавлено спустя 42 секунды:
Ромовый огонь писал(а):
veravelios писал(а):А ещё поставила кваситься капусту . Первый раз в жизни. Посмотрим что получится.
по борщу- мангольд кладешь для густоты?
Кто это?
veravelios F
Модератор
Аватара
Сообщения: 24724
Темы: 19
С нами: 12 лет 11 месяцев
О себе: https://postimages.org/r

Re: На кухне.. (продолжение)

#534 Ромовый огонь » Пн, 9 декабря 2024, 21:21

veravelios писал(а):
Ромовый огонь писал(а):Вера, ты зачем присвоила себе историческую марку "Суворовский борщ"? :smile:
Ничего я себе не присваивала. Не наговаривайте на меня.

Добавлено Пн, 9 декабря 2024, 21:19:
Ромовый огонь писал(а):
veravelios писал(а):А ещё поставила кваситься капусту . Первый раз в жизни. Посмотрим что получится.
по борщу- мангольд кладешь для густоты?
Кто это?
я не наговариваю. Борщ по-суворовски- как он говорил- насыпать, а не наливать
Мангольд- ботва, листья от свеклы с черешками
https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/271828/pub_65f283de1d98e109a31cdb94_65f2859a52c24f4985fd9455/scale_1200
Последний раз редактировалось Ромовый огонь Пн, 9 декабря 2024, 21:23, всего редактировалось 1 раз.
Ромовый огонь

Re: На кухне.. (продолжение)

#535 veravelios » Пн, 9 декабря 2024, 21:21

А ... Посмотрела. Нет. Просто у нас свекла продается с листьями. Я и их вместе с капустой бросаю.

Добавлено спустя 1 минуту 28 секунд:
veravelios писал(а):А ... Посмотрела. Нет. Просто у нас свекла продается с листьями. Я и их вместе с капустой бросаю.
Мне интернет другое выдал под этим названием.
veravelios F
Модератор
Аватара
Сообщения: 24724
Темы: 19
С нами: 12 лет 11 месяцев
О себе: https://postimages.org/r

Re: На кухне.. (продолжение)

#536 СТ » Пн, 9 декабря 2024, 21:23

veravelios писал(а):А ещё поставила кваситься капусту . Первый раз в жизни
я неделю назад поставила квасить и тоже первый раз в жизни. :-D
За вчерашний день не стало половины двухлитровой банки.
Ели вдвоем.
Надо еще наквасить, только купить крышку с гидрозатвором.
Семь раз отмерь, один — страдай от перфекционизма
СТ
Сообщения: 11360
Темы: 5
С нами: 3 года 3 месяца

  • 1

Re: На кухне.. (продолжение)

#537 veravelios » Пн, 9 декабря 2024, 21:24

Кстати на Кубани так и говорят - насыпать борща)
veravelios F
Модератор
Аватара
Сообщения: 24724
Темы: 19
С нами: 12 лет 11 месяцев
О себе: https://postimages.org/r

Re: На кухне.. (продолжение)

#538 Ромовый огонь » Пн, 9 декабря 2024, 21:24

у нас без листьев
мангольд отдельно

Добавлено спустя 1 минуту 4 секунды:
veravelios писал(а):Кстати на Кубани так и говорят - насыпать борща)
:approve: :smile:
Ромовый огонь

Re: На кухне.. (продолжение)

#539 Samersen » Пн, 9 декабря 2024, 21:25

veravelios писал(а):Кстати на Кубани так и говорят - насыпать борща)
Насыпают проблем. Борщ наливают.
Заплутали мишки, заплутали..
Samersen
Сообщения: 95331
Темы: 469
С нами: 19 лет 8 месяцев

Re: На кухне.. (продолжение)

#540 Зарегистрированный » Пн, 9 декабря 2024, 21:27

Ромовый огонь писал(а):у нас без листьев
Вы сейчас с папой живёте? :smile:
Зарегистрированный M
Аватара
W
Сообщения: 14009
Темы: 189
С нами: 5 лет 11 месяцев

Пред.След.

Вернуться в Клуб "Желтый абажур"

Кто сейчас на форуме (по активности за 5 минут)

Сейчас этот раздел просматривают: 1 гость